Különóra


Kémia

Miért erősíti fel a só az ételek ízét?

Mindegy, hogy sósan eszed az ételeket, vagy annyira nem szereted, ha rájuk szórnak egy marékkal, azt el kell ismerned, hogy a só kihozza a kaja eredeti ízét. De miért is van ez így pontosan?

A sóval kapcsolatban kétféle esetről beszélhetünk: vannak olyan sók, amelyek természetesen találhatók meg az ételekben, és vannak a hozzáadott sók, amelyek elég komoly egészségügyi problémát okoznak világszerte. Bár a két fajta között alapvetően nem sok különbség van, az emberi szervezet nem plusz sómennyiségek befogadására van kitalálva, ezért súlyos betegségeket okozhat, ha valaki túl sok sós ételt eszik.

Igen ám, de a baj az, hogy megsózva az ételek rendszerint sokkal finomabbak, mint sótlanul – a gonosz fehér kristályok igazán kihozzák a kaja ízét, ezért nehéz megállni, hogy ne használjunk belőlük sokat. Kevesen tudják valójában, hogy a só nem is annyira az ízlelésre, mint a szaglásra hat: ha megsózunk valamit, olyan molekulák szabadulnak fel a levegőbe, amelyek felerősítik az étel illatát. És mivel a szaglásunk és az ízlelésünk elég szoros kapcsolatban van egymással, ezért lehet, hogy sokkal ízletesebbnek érezzük a sós ételeket, mint a sótlanokat.

Sót akkor is szoktunk az ételekhez adni, ha szeretnénk, hogy a keserű ízt elnyomja egy kicsit. Ez is hozzájárul a fent említett jelenséghez – nem rosszabb lesz az étel íze, hanem kevésbé keserű.